Qué es el glutamato, el más famoso potenciador de sabores

El glutamato o E621 es un aditivo, es decir, una sustancia que se añade expresamente para que haga una labor tecnológica concreta, en este caso, para mejorar el sabor de los alimentos.

El glutamato monosódico modifica las percepciones sensoriales del consumidor. Cuando se toma con frecuencia, puede crear en el consumidor la búsqueda de sensaciones cada vez más fuertes y llevarle a querer tomar alimentos con sabor más y más intenso. La Organización de Consumidores y Usuarios lo valora como un aditivo no recomendable. 

Sabor a carne sin carne

Además del E621, existen otros glutamatos, seis en total: son los aditivos numerados del E620 al E625, todas ellas sustancias que refuerzan el sabor o el aroma de un producto alimentario. El E620 (ácido glutámico) y el E621 (glutamato monosódico) son los más utilizados.

Los glutamatos, intensificadores o potenciadores de sabor simulan y realzan el “sabor de la carne” en los potajes, las salsas, los platos preparados o las conservas que, durante el proceso de fabricación, han perdido numerosas sustancias gustativas. Dan sabor a los alimentos que carecen de él y, de esta manera, se puede esconder la ausencia de ingredientes de calidad.

Uno de los cinco sabores básicos

Los glutamatos figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en proteínas. Su sabor, que ha sido bautizado por los japoneses como umami (sabor delicioso), completa los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido).

Además, poco a poco van habituando al consumidor a sabores artificiales intensos y a que aumente, de esta manera, el consumo de productos ricos en glutamatos.

Muy presente en la lista de ingredientes

Los glutamatos están muy presentes en nuestra alimentación: son de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria. Se pueden encontrar en los caldos concentrados y en los condimentos, las patatas fritas y aperitivos, los potajes, las sopas y cremas instantáneas, los pescaditos empanados, los palitos de pescado, las salsas, los platos preparados, los embutidos y en las croquetas.

Pero también están presentes, en gran cantidad y de forma natural, en muchos alimentos, como la salsa de soja, las algas, los tomates, las setas, la carne, el pescado, los crustáceos, ciertos quesos, los champiñones y las leguminosas. En realidad, son sustancias naturales que se encuentran en las proteínas animales y vegetales en forma de ácido glutámico. Los aditivos, de hecho, se obtienen principalmente por hidrólisis de proteínas o de alimentos ricos en proteínas (como el pescado desecado) o en ácidos nucleicos (como las levaduras). 

Los glutamatos se pueden enmascarar

Los fabricantes de alimentos pueden incorporar ácido glutámico sin tener que recurrir a los aditivos.

Algunos ingredientes como el extracto de levadura, la levadura hidrolizada, el extracto de soja o los aislados de proteínas pueden ser una fuente de glutamato. Por eso, aunque en el envase se anuncie “sin glutamato”, en realidad llevan ingredientes con la misma función que los aditivos potenciadores de sabor.

Ya sea el glutamato en forma de aditivo o a través de un extracto de levadura o similar, la intención es disimular la escasa calidad del alimento, la falta de sabor de la materia prima.

Cuál es la dosis diaria máxima de glutamato

Para un consumo seguro, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha fijado una dosis diaria admisible (IDA) para los aditivos glutamatos en 30 mg por kilo de peso corporal.

El consumo moderado del glutamato de sodio no comporta ningún riesgo para la salud porque el hombre, hasta una dosis máxima, lo metaboliza fácilmente, pero si se sobrepasa puede elevarse la tasa sanguínea de glutamatos.

Aunque hasta los lactantes metabolizan bien el ácido glutámico, es aconsejable limitar su empleo en los alimentos para bebés: de hecho, no está permitido su uso en estos productos.

¿Qué es el síndrome del restaurante chino?

El glutamato ha estado mucho tiempo relacionado con el 'síndrome del restaurante chino'. Este síndrome aparece de 15 a 45 minutos después de la ingestión de platos típicos de Extremo Oriente con alto contenido en ácido glutámico y se caracteriza por tres síntomas:

• Enrojecimiento facial, acompañado de parestesias u hormigueo en la cara.
• Sensación de quemazón en la cara, que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el abdomen y, a veces, hasta los muslos.
• Cefaleas opresivas, como tener un casco o una banda que aprieta.

Estos síntomas, que pueden durar varias horas, a veces van acompañados de náuseas, palpitaciones, sudores fríos, vértigos, sensación de debilidad y crisis de asma y edema de Quincke.

Estas molestias dependen de diversos factores como:

• La cantidad: en la cocina china, los glutamatos son utilizados habitualmente como condimentos, en grandes cantidades.
• Su asociación o no con otros alimentos: las sopas chinas tomadas en ayunas pueden acentuar la sensibilidad.
• La ración consumida de glutamatos: es más arriesgado ingerir una gran dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas.

Hoy en día, se discute sobre la relación entre la ingestión de los glutamatos y el síndrome del restaurante chino. Algunos síntomas podrían explicarse por el consumo simultáneo de gambas, cacahuetes, especias y hierbas aromáticas como el cilantro.

Fuente: OCU